ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИИ С КАКАО

Приготовить тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с пшеничной мукой и просеянный через частое сито.

Состав продуктов.

Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 10. Выход 1 кг.

ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОРЕХАМИ

Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше.

Состав продуктов.

Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

При изготовлении бисквитного теста в до- машних условиях нужно взять 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 стакан муки. Бисквитное тесто приготовить, как описано в рецептуре. Одну столовую ложку муки можно заменить крахмалом, от этого бисквит получится более рассыпчатый.

КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками я поджарить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом нужно сделать соответствующий перерасчет.

Состав продуктов.

Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта.

При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.

Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку при- креплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.

На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема, более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 9 см, шириной 4,5 см и толщиной 4 см.

Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.

Состав продуктов.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750, сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. но 75 г.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.

Состав продуктов.

Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10, орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г.

Спонсоры