БЕЛОКОЧАННАЯ, САВОЙСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНЫЕ

Разрезать кочан капусты на четыре части, удалить кочерыжку и грубую часть черешков. Отварить в подсоленной воде и дать воде стечь. Нарезать квадратиками или крупной лаптой; заправить маслом или соусом сухарным или голландским. Подать на гарнир или как овощное блюло. В последнем случае соус можно подать отдельно в соуснике.

Так же можно приготовить савойскую капусту.

Состав продуктов.

Капуста 250, соус 50 или масло сливочное 30.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком. Затем отделить листья и аккуратно отбить их тяпкой.

На порцию взять два листа капусты. Один лист смазать густым молочным соусом, положить на него другой, не смазанный соусом. Шницель слегка придавить, обровнять, придав ему овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче шницель положить на блюдо или тарелку, полить маслом, отдельно подать сметану.

Состав продуктов.

Капуста 270, соус 50, яйца 1/4 шт., мука 15, сухари молотые 15, масло сливочное 15, сметана 30.

КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Зачищенную капусту мелко нашинковать^" положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10—15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу из белокочанной капусты немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

При подаче к котлетам подлить сметанный или молочный соус или подать его отдельно в соуснике.

Котлеты из белокочанной капусты можно приготовить с мелко нарезанными яблоками, которые добавляются при тушении капусты. При этом соответственно сокращается норма капусты на блюдо.

Состав продуктов.

Капуста 240, молоко 30, масло сливочное 15, крупа манная 20, яйца 1/4 шт., сухари молотые 12, масло топленое для жарки 10, соус 75.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Нашинкованную соломкой свежую капусту заложить в котел слоем до 30 см, добавить воду или бульон (20—30% к весу сырой капусты), лавровый лист, перец горошком. Капусту тушить в посуде с закрытой крышкой.

Сначала тушить на сильном огне, а после того как капуста прогреется, уменьшить огонь, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты. Через 30—35 минут положить в капусту пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Через 60—70 минут в капусту добавить соль, сахар, мучную пассеровку в виде соуса, уксус и, хорошо перемешав, снова довести до кипения. Готовую горячую капусту держать на мармите.

Так же можно тушить квашеную капусту, но без добавления уксуса. Тушеную капусту можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

Капусту можно тушить без томата и уксуса, заменив эти продукты сметаной (50 г); так же можно тушить капусту со шпиком (50 г) и пряными овощами (80 г), соответственно уменьшив норму капусты.

Состав продуктов.

Капуста 280, лук 20, морковь 10, петрушка и сельдерей 10, томат-пюре 20, мука 5, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сало свиное топленое или другой жир 30, лавровый лист, перец.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и отжать. Каждый лист сложить в виде конверта и обвалять в муке; обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу (10—15 минут).

Состав продуктов.

Капуста 250, масло сливочное 15, соус 75, сыр 10, сухари молотые 5, мука 5.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю или сотейник, залить молоком, добавить масло и тушить до полуготовности, закрыв посуду крышкой. Затем засыпать, помешивая, манную крупу и варить еще 5—10 минут. Заправить яйцом и посолить. Выложить капусту на смазанный жиром противень, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в жарочном шкафу.

При подаче запеканку нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, подлить сметанный или молочный соус или сметану. Соус можно подать отдельно.