КАРТОФЕЛЬ СТРУЖКОЙ ФРИ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы высотой 2—3 см. С картофеля ровно срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки.

Картофельные стружки промыть, отсушить и жарить, погрузив в жир, нагретый до температуры 170—180°. Когда на картофеле образуется румяная корочка, вынуть его из жира шумовкой и посыпать солью. Картофель можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к порционным блюдам.

Состав продуктов.

Картофель 400, жир для фритюра 40.

ЦЕПЕЛИНАЙ

Половину сырого картофеля натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать цепелинай с жареным шпиком.

Состав продуктов.

Картофель 375, говядина 80, лук репчатый 20, шпик 25.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Очищенный картофель сварить на пару или в воде, затем отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим. Картофельную массу положить в котел, добавить масло, соль, хорошо прогреть, перемешать веселкой, постепенно добавляя небольшими частями горячее кипяченое молоко и выбивая пюре. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков.

Подать на тарелке или порционной сковороде с маслом, предварительно сделав ложкой на поверхности пюре узор.

Состав продуктов.

Картофель 160, молоко 50, масло сливочное 15.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Первый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по 2 на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, нужно немедленно жарить с небольшим количеством масла. Котлеты, запанированные в сухарях, можно некоторое время хранить нежареными.

При подаче котлеты полить маслом. Соус грибной, сметанный, луковый или томатный подать отдельно или подлить его к котлетам.
Второй способ. Сваренный и отсушенный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5—6 часов Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.

При таком способе обработки яйца в кар- тофельную массу можно не добавлять.

Состав продуктов.

Картофель 220, яйца 1/2 шт., мука 10 или сухари молотые 15, масло топленое или сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, соус 50.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить картофельную массу, как для котлет картофельных (первый способ), заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в белой панировке. Жарить во фритюре (соотношение жира к картофелю 5:1) при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.