МАННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

Жидкую манную кашу варят как на цельном молоке, так и на молоке, разбавленном водой. При варке следует соблюдать общие правила варки вязкой манной каши. Подать кашу горячей со сливочным или топленым маслом. Если манную кашу варят на воде, то сливочного масла на поливку берут больше, чем для молочной каши.

Состав продуктов.

Каша готовая 300, масло сливочное или топленое 10.

ОВСЯНАЯ КАША («ГЕРКУЛЕС»)

Молоко (цельное или разбавленное водой) нагреть до кипения, добавить соль, сахар, размешать, засыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, при слабом кипении в течение 15—20 минут. Подать овсяную кашу «геркулес» горячей, с кусочком сливочного масла.

Так же готовят кашу из пшеничной крупы.

Состав продуктов.

Крупа «геркулес» 60, молоко 150, вода 100, сахар 10, масло сливочное 10.

РИСОВАЯ КАША

Кашу на молоке и на воде готовить так же, как рисовую кашу вязкую, но воды и молока по отношению к крупе взять больше.

Подать со сливочным или топленым маслом.

Состав продуктов.

Рис 50, молоко 150, вода 110, сахар 10, масло сливочное или топленое 10—15

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ

Котлеты и биточки приготовляют из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу на воде или на молоке, разбавленном водой (50% воды и 50% молока), или на цельном молоке.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.

Если каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или луковым соусом, то сахарный песок и ванилин в эту кашу не кладут.

В готовую кашу для связи добавляют свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным количеством воды и дают ему набухнуть в течение 25—30 минут. Жарят биточки на сливочном, топленом масле.

Если изделия подают с грибным соусом, то котлеты и биточки можно жарить на растительном масле.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца, размешать и немедленно сформовать биточки или котлеты (из остывшей каши изделия плохо формуются, а при жарке крошатся) и запанировать их в молотых сухарях. Биточки и котлеты обжарить на топленом или подсолнечном масле с обеих сторон, поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать котлеты или биточки рисовые горячими со сладким фруктовым, молочным, грибным соусом или со сметаной.

Крупяные биточки и котлеты с вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают также и в холодном виде.

Состав продуктов.

Каша готовая 150, яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, сметана 30 или соус 75.

БИТОЧКИ МАННЫЕ

В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и небольшим количеством соли, и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как биточки рисовые.

Состав продуктов.

Каша готовая 130, сахар 6, молоко 30, яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, соус фруктовый 75 или сметана 30.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли я сахара (50 г сахарного песка и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой гурьевской каши посыпать сахарным песком и закарамелизовать. как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды.

Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем.

Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Состав продуктов.

Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.

Спонсоры