КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА, ДЖЕМА, ВАРЕНЬЯ
Повидло положить в посуду, развести горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, варить 5—6 минут, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть.
Приготовленный сироп вновь нагреть до кипения, влить лимонную кислоту, затем нагревание прекратить, ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить.
Состав продуктов.
Повидло или джем, или варенье 32, сахар 12, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
Клюквенный или черносмородиновый экстракт процедить через марлю, затем влить в посуду, развести горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта), добавить в раствор сахар и нагреть до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, соединить с крахмалом, разлить в посуду и охладить.
Состав продуктов.
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 4, сахар 32, крахмал 10, вода 200.
КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, растворить в жидкости сахар и нагреть до кипения. Для улучшения вкуса в сироп можно добавить лимонную кислоту. Заварить крахмал и охладить кисель обычным способом.
Состав продуктов.
Вино 80, вода 100, сахар 28, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СОКА
Плодово-ягодный сок, предназначенный для киселя, разделить на четыре части. Три части сока с добавлением сахара прокипятить, а четвертую часть вместе с лимонной кислотой влить в готовый кисель немедленно после заваривания крахмала. Сульфитиро-ванный плодово-ягодный сок перед приготовлением киселя следует кипятить в тече- ние 30 минут в открытой посуде.
Состав продуктов.
Сок плодово-ягодный 50, вода 140, сахар 20, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ ФРУКТОВЫХ СОУСОВ (КОНСЕРВЫ)
Фруктовый соус (три части) развести горячей водой, всыпать сахар и кипятить. Затем влить картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. В готовый кисель добавить остальной фруктовый соус, лимонную кислоту и охладить.
Состав продуктов.
Соус фруктовый 40, вода 150, сахар 20, крахмал 9, кислота лимонная 0,2.
КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ (СУХОГО КИСЕЛЯ)
Сухой кисель развести таким же количеством холодной кипяченой воды, как и картофельный крахмал. Разведенную смесь влить в кипящую воду, всыпать сахар, довести до кипения, ввести лимонную кислоту, процедить и охладить.
Состав продуктов.
Кисель сухой 32, сахар 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ (ГУСТОЙ)
Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный маисовый крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3—4 минут. Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
При подаче кисель выложить из форм на вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.
Состав продуктов.
Молоко 180, сахар 20, крахмал 15, ванилин 0,2; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15—20.
КИСЕЛЬ МИНДАЛЬНЫЙ
Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5—6 минут. После этого миндаль откинуть на сито и, не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы.
Полученную массу развести холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.
Приготовленное миндальное молоко на- греть до кипения, растворить в нем сахар, после чего в молоко ввести предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный маисовый крахмал, хорошо размешать и вновь нагреть до кипения.
Готовый кисель из миндаля разлить в порционную посуду (вазочки, креманки, стаканы и т. п.), посыпать сахарным песком, после чего охладить.
Состав продуктов.
Миндаль сладкий 40, миндаль горький 3, сахар 25, крахмал 10, вода 190—200.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%