КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.

Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом можно приготовлять разной консистенции. Окраска киселя должна соответствовать продукту, из которого его готовят.

Маисовый крахмал придает фруктово-ягодным киселям некоторую мутноватость. Поэтому кукурузный (маисовый) крахмал лучше употреблять для приготовления молочных и миндальных киселей, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.

Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 г картофельного крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 г. Воды для приготовления порции киселя берется 190— 200 г.

Перед употреблением картофельный крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал — молоком и процеживают.
Густые кисели: после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским веничком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации; поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.

Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахаром и охлаждают.

При подаче кисель иногда выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты: после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

При массовом приготовлении кисели для охлаждения из большого котла разливают в более мелкую посуду, а из нее затем в стаканы. Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели: в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучьими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

КИСЕЛИ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Клюкву, бруснику, смородину, чернику, голубику вымыть в теплой кипяченой воде, протереть на протирочной машине или размять деревянным пестиком и слегка отжать сок. Отжатый сок слить в неокисляющуюся посуду. Оставшуюся после протирания ягод мезгу залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, вновь довести до кипения и, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки). После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить ягодный сок, тщательно размешать и охладить.

Землянику, малину, ежевику протереть на протирочной машине или через частое сито. Из оставшейся мезги сварить отвар, далее кисель готовить так же, как кисель из клюквы.

Кизил, алычу, сливу, мирабель, крыжовник сначала варить с небольшим количеством воды в течение 7—10 минут, после чего протереть через сито. В остальном приготовить кисель, как кисель из клюквы.

Состав продуктов.

Клюква, брусника, смородина черная и красная, черника, голубика, клубника, земляника, крыжовник 24; черешня, вишня, малина, ежевика, кизил, алыча, сливы черные 32, сахар 24, крахмал картофельный 8—15, вода 190—200.

Спонсоры