КНЕЛИ ИЗ КУР С ШАМПИНЬОНАМИ

В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—25 минут, не допуская бурного кипения воды.

При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо. Гарнировать кнели из кур оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками.

Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.

Состав продуктов.

Мясо куриное 110, хлеб пшеничный 10. молоко 60, яйца (белки) 1/2 шт., масло сливочное 5, шампиньоны 25, соус 75.

СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ

Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать. За 15 минут до подачи в массу ввести взбитые белки, положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.

Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.

Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.

Состав продуктов.

Мясо куриное 110, яйца 1/2 шт., соус молочный 100, масло сливочное 10, соус с мадерой 75, сыр 12.

РАГУ

Блюдо приготовить из консервов «Рагу из кур в желе» или «Курица отварная». На бульоне из консервов приготовить томатный соус, добавить обжаренные коренья и репчатый лук и тушить их до готовности. Этим соусом залить кусочки подогретых кур.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.

Так же можно приготовить рагу под паровым соусом.

Состав продуктов.

Куриные консервы 100, лук, репа и морковь по 20, петрушка 10, жир птицы 10, соус 75, гарнир 100.

ФРИКАДЕЛИ В БЕЛОМ СОУСЕ

Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» довести до кипения.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче положить фрикадели на тарелку и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.

Состав продуктов.

Фрикадели консервированные 100, гарнир 150.

КРОКЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЫ

Из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная» отделить филе от желе (бульона), нарезать филе маленькими кусочками, добавить горячий густой молочный соус и сырые яйца (лучше желтки).

Массу хорошо перемешать, охладить до 40 — 50° и сформовать из нее крокеты в виде шариков.

Крокеты запанировать в муке, затем смочить в сыром яйце, снова запанировать в белой панировке и жарить в большом количестве жира (фритюре) при температуре 170°.

Состав продуктов.

Куриные консервы 70, молоко 180, мука 24, масло сливочное 24, яйца (желтки) 2 шт.; для панировки: белая панировка 25, мука 6, яйца 23, жир для жарки во фритюре 20.

СУФЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУРИЦЫ

Мякоть птицы, имеющуюся в консервах «Филе из кур в желе» или «Курица отварная», пропустить два- три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, перемешать и истолочь в ступке. Полученную массу соединить с горячим молочным соусом, добавить желтки, а затем, осторожно помешивая, и взбитые яичные белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, выровнять поверх- ность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед подачей запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.