КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить фор- мочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.

Состав продуктов.

Кнельная масса 200, масло сливочное 5, морковь вареная 10, яйца 10. шампиньоны 10, крабы 20, грибы свежие белые или шампиньоны 30, соус 100, зелень.

ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3—4 раза. Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.

Выложить пудинг на тарелку, загарни-ровать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино или белым соусом с добавлением ракового масла.

Состав продуктов.

Рыба (филе) 75, соус молочный 50, яйца шт., перец, крабы 5, грибы свежие (шампиньоны или белые) 30, соус белое вино 75.

БИТКИ ИЗ РЫБЫ (БЕЗ ХЛЕБА)

Филе рыбы (треска, камбала, судак, сом, карп) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, прибавить мелко рубленные репчатый лук и зе- лень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с редкой решеткой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко.

Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы, по 2 шт. на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в белой панировке. Поджарить на сковороде на подсолнечном или топленом масле так же, как битки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.

Подать с фасолью в томате или с отварными макаронами, заправленными томатом.

Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — карто- фель отварной или жареный.

Состав продуктов.

Рыба 150. лук 10, яйца шт., масло подсолнечное 15, хлебная крошка 15, гарнир 150, соус 75, зелень.

БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима разделать биточки, по 2 на порцию, запанировать их в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки или котлеты томатным или сметанным соусом.

Состав продуктов.

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 12, сало растительное 12, соус 75 или масло сливочное 8, перец.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков. На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой рыбной лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.

Для фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Состав продуктов.

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.

Спонсоры