БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Для приготовления мясных блюд используют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2—3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по 2 куска.

КОЛБАСА С ГАРНИРОМ

Колбасу вареную любительскую и др., а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками а положить на тарелку.

Гарнировать колбасу ломтиками свежих помидоров и огурцов либо гарнир подать отдельно. Украсить блюдо веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира. Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками.

Состав продуктов.

Колбаса 75, гарнир 125, зелень.

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ

Мякоть жирной свинины нарезать не большими кусочками в форме кубиков, добавить перец, соль, чеснок и тщательно размешать. Приготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые кишки, перевязать концы ниткой и поставить на 5— 6 часов на холод. После этого колбасу проколоть в нескольких местах и обжарить со шпиком и луком.

Подавать колбасу предварительно отрезав концы, перевязанные нитками.

Состав продуктов.

Свинина 147, кишки тонкие 10, шпик 5, лук репчатый 10, чеснок 2,5, перец черный 0,05.

ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя—тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, нарезанным и заправленным салатом.

Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Состав продуктов.

Ветчина 75, соус 30, гарнир 150, желе 25, зелень.

ЯЗЫК С ГАРНИРОМ

Свежие или соленые предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими. Куски языка, уложенные на блюдо веером, гарнировать тем же гарниром, что и ветчину вареную.

В соуснике отдельно подать соус хрен с уксусом.

Язык свежий или малосольный можно приготовить, как телятину заливную.

Состав продуктов.

Язык (без горловины) 150, гарнир 150, соус 30, желе 25, зелень.

АССОРТИ МЯСНОЕ

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить ассорти мясные и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса; куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.