КОМПОТЫ

Компоты приготовляют из свежих, кон- сервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.

Компоты из свежих плодов в ягод. Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.

Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не кипятят, а, положив в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.

Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.

Свежие и вареные плоды и ягоды укла- дывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.

Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина: портвейна, мадеры, хереса, розового муската (5—10 г вина на порцию).

Компоты из консервированных плодов и ягод. Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.

В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 г на порцию).

Компоты из сушеных плодов и ягод.

Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три раза в теплой воде и варят. Если сухофрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (200 г воды на порцию).

Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.

Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.

Плоды и ягоды должны быть целыми, непереваренными, сироп — прозрачным, ко- ричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.

Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод. Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).

Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.), варят в сиропе или заливают горячим сиропом.

Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6—8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами. Разрезанные фрукты положить в кастрюлю с холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10—12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6—8 минут (в зависимости от сорта).

Для ароматизации и улучшения вкуса в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а после охлаждения влить немного вина.

Яблоки сорта апорт или антоновские, а также спелые груши и в особенности сорта дюшес для компота кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.

Этот компот можно также приготовить и из айвы.