КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито.

Используется коричневый соус (шофруа) для заливания дичи.

Состав продуктов.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА

В белый соус добавить сливки, виноградное вино; в остальном приготовить так же, как коричневый соус (шофруа).

Используется соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Состав продуктов.

Соус белый 700, виноградное вино белое 100, желе 200, сливки 150.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) а прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подается соус к холодной жареной дичи, свинине и др.

Состав продуктов.

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

СОУС БРУСНИЧНЫЙ

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито.

Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подается соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав продуктов.

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

СОУС САЦИВИ

Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Состав продуктов.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.

СОУС САЦИБЕЛИ

олченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной - для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.