КОТЛЕТЫ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ ФАРШИРОВАННЫЕ

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочка рыбы, придав им форму котлет.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу.

При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Для фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или грибы белые спассеровать на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

Состав продуктов.

Рыба 125, шампиньоны или грибы белые-свежие 30, лук 30, сало растительное 10, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

Дно глубокого сотейника или коробина покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим белым виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыло жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20—30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеденью. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.

Состав продуктов.

Рыба 150, сельдерей и петрушка по 10, огуречный рассол 120, вино виноградное белое 30, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, гарнир 100— 150, соус 50, мускатный орех, перец черный и душистый по 0,1, зелень.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из трески, щуки, сома.

Состав продуктов.

Рыба 150, мука 6, масло топленое или сало растительное 20, масло сливочное 5, грибы 15, яйца 20, лук репчатый 20, соус 150, картофель 150, сыр 6, зелень.

КАМБАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ

Сварить порционные куски рыбы в пряном отваре. На гарнир приготовить отварной картофель.

Подать рыбу с соусом томатным, польским, яично-масляным (голландским), с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Рыба 125, овощи я специи для пряного отвара 10, гарнир 150, соус 50.

КАМБАЛА, ПАЛТУС В БЕЛОМ СОУСЕ

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое сухое виноградное вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.

Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.

При подаче приготовленным соусом залить рыбу.

Состав продуктов.

Рыба 150, лук-порей 25, сельдерей 15, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 80, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сок лимонный 1, перец.

КАМБАЛА, ПАЛТУС В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ

Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого виноградного вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.

Состав продуктов.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино виноградное белое 10, грибы 30, крабы 10, соус 80, масло сливочное 15, эстрагон 10, сок лимонный 1, гарнир 150, перец.

Спонсоры