КОТЛЕТЫ ИЗ СУДАКА, ФАРШИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Филе судака нарезать широкими тонкими кусками и слегка отбить тяпкой. На подготовленную рыбу положить густой молочный соус, смешанный с мелко рубленными шампиньонами или другими све- жими грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в виде сигары, запанировать в муке, затем смочить в яйце, запанировать в белой панировке и жарить во фритюре. Гарнир — картофель жареный или зеленый горошек. Можно подать сложный гарнир (картофель, жареные кабачки или тыкву, цветную капусту и др.). Отдельно подать соус томатный.

Так же можно приготовить котлеты из сома и трески.

Состав продуктов.

Рыба 95, мука 6, сухари панировочные 15, яйца 8, соус молочный 75, соус томатный 75, гарнир 150, фритюр 20 (гидрожир, растительное масло и др.), перец, зелень.

ЖЕРЕХ ФАРШИРОВАННЫЙ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.

Состав продуктов.

Рыба 90, кнельная масса 60, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.

ЖЕРЕХ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.

Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.

Состав продуктов.

Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, хлеб белый 40, яйца 50, молоко 120, сыр 15, сметана 10, перец.

ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1—2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето (грохот) черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник или коробин, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим мо- локом или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.

При подаче положить на тарелку или блюдо рыбу, на нее — лук, сверху посыпать рубленым крутым яйцом.

Так же можно приготовить карасей, треску, ставриду.

Состав продуктов.

Рыба 150—200, лук зеленый 50, хлеб белый 40. масло топленое 5, молоко 150 или бульон 120, сметана 30, яйца 1/4 шт., перец, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ

Сваренную осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают сливочным маслом.