КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на масле в мелком сотейнике или на чугунной сковороде.

Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.

При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.

Состав продуктов.

Телятина 140, масло сливочное 15, гарнир 150, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ОТБИВНЫЕ

Нарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с теми же гарнирами, что и натуральные котлеты из телятины.

Состав продуктов.

Телятина 135, сухари 15, яйца в, комбижир особый 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ РУБЛЕНЫЕ

Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в белой панировке или в сухарях. Жарить так же, как котлеты рубленые из говядины. Готовые котлеты подать с жареным картофелем, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком и маслом или соусом красным, томатным, молочным.

Так же можно приготовить котлеты рубленые из кролика.

Состав продуктов.

Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25, белая панировка или сухари 10, комбижир особый для жарки 5, мясной сок 50, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 100— 150, перец.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЭСТРАГОНОМ

Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться.

В посуду, где жарились котлеты, положить томат- пюре, спассеровать его, развести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжаренные котлеты и припускать их в течение 5—10 минут.

При подаче котлеты поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.

Состав продуктов.

Телятина 170, томат-пюре 50, мука 5, эстрагон 5, масло сливочное 25, гарнир 150, перец.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ

Верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги туши телятины нарезать поперек волокон на широкие куски толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить фарш и завернуть его, придавая изделию сигарообразную форму. Котлеты обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в белой панировке, после чего снова смо- чить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во •фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы. Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.

Для фарша муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8— 10 минут. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину.

Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке: не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.

Состав продуктов.

Телятина 100, мука 10, яйца 20, хлеб пшеничный 5, мука 5, молоко 30, грибы, ветчина или язык 10, масло сливочное 15, жир для фритюра 15, гарнир 50, соус 50—100, перец, зелень.

Спонсоры