КРЕМЫ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 30% жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одно- временно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин; эту смесь соединяют со взбитыми сливками при непрерывном легком помешивании, разливают в формы и охлаждают. Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел пли другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее на 1/3 объема. Посуду ставят на лед или холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке).

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество са- харной пудры.

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°.

В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25—30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, жареные орехи. Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру, растворенный желатин, вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в порционную посуду и охлаждают.

Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70°), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув, форму снимают, а крем остается на тарелке.

Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.

При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ (СЛИВОЧНЫЙ)

Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для яично- молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем, помешивая, соединить с горячим молоком и, продолжая помешивать, нагреть смесь до 70— 80°. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25—30°.

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.

Состав продуктов.

Сливки 30%-ной жирности 50, сахар 15, молоко 20, яйца 15, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.

Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильный шкаф.

Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины) приготовляют таким же образом.

При подаче крем полить сиропом.

Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.

Состав продуктов.

Земляника садовая 12, сливки 40, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.

В дальнейшем приготовить яично-молочную смесь и крем так же, как при изготовлении крема ванильного (сливочного).