КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Приготовить фарш так же, как и для поросенка фаршированного. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой, к кипению, или при едва заметном кипении, пока мясо не станет мягким.

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

Состав продуктов.

Курица 60, свинина 30, шпик свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус 50, желе 10, мускатный орех, перец.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в предыдущей рецептуре. После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить жиром и жарить в жарочном шкафу , часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, положить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подать соус майонез с зеленью.

Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном. Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же , как фаршированную курицу (галантин). Украсить фаршированную утку фигурками из желе .

Для фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджаривать 5—6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину) , нарезанное кубиками, и продолжать жарк у в течение 15—20 минут (не зарумянивая мяса) . Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину . В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпик, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка , так же нарезанного.

Состав продуктов.

Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпик 25, жир говяжий, свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, соус 30, мускатный орех, перец.

ПЕРЕПЕЛА ИЛИ ДРОЗДЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запечь в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом. Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.

При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутой из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета, добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

Состав продуктов.

Перепел 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино мадера 5, соус коричневый 30, желе 50, соус майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех, перец, зелень.

Спонсоры