КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ

Плотные кочаны зачистить от зеленых листьев, удалить верхнюю часть кочерыг. Если кочаны большие, разрезать их пополам или на четыре части.

Уложить кочаны в промытую в хорошо ошпаренную бочку, пересыпать их шинкованной или рубленой капустой с солью слоем 15—20 см. В эту же капусту хорошо положить свежие яблоки (целиком). В остальном процесс приготовления и хранения капусты такой же, как описано выше.

Если в капусте будет недостаточно рассола, в нее следует долить 3%-ный раствор соли, который следует приготовить на остывшей кипяченой воде.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): капуста свежая 109, морковь 2,4, соль 2,5.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯЙ

Цветную капусту отсортировать по качеству, очистить от зеленых листьев и поросли между соцветиями, зачистить потемневшие места, отрезать толстые и грубые концы цветоножек и отделить каждое соцветие одно от другого. Затем соцветия положить в кипяток на 2—3 минуты. В меру ошпаренная капуста хрустит на зубах и имеет упругую консистенцию. Перешпаренная капуста — мягкая, способствует образованию мути в маринадах и подвергается более быстрой порче. Для улучшения цвета капусты в кипяток добавить лимонную кислоту и соль на 1 л воды 10 г соли и 0,5—0,7 г лимонной кислоты).

После ошпаривания капусту немедленно охладить водой. Чтобы до маринования капуста не потемнела, соцветия нужно погрузить не более чем на 1 час в 3%-ный раствор поваренной соли. Укладка и хранение капусты и приготовление маринада описано ниже.

Состав продуктов.

На 10 кг выхода (в кг): цветная капуста 12, маринад 10. Для 10 кг маринада: вода 9, уксусная эссенция 80%-ная 0,2, сахар 0,5, соль 0,4, корица 0,005, гвоздика 0,004, перец душистый 0,003, лавровый лист 0,005.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Огурцы отсортировать по размерам: пе- реросшие, пожелтевшие, подмороженные и битые для посола не пригодны. Отсортированные огурцы вымыть. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, вишни, укроп, нарезанный ломтиками, хрен и другие подготовленные пряности в количестве 1/8 от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы плотнее легли, бочку рекомендуется несколько раз встряхнуть. После этого положить в бочку вторую треть пряностей и бочку заполнить огурцами доверху, а на них оставшиеся пряности; укупорочное дно бочки должно плотно прилегать к верхнему слою пряностей. Специи ( в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам упругость и защищают их от действия бактерий,вызывающих размягчение.

Заложенные в бочку огурцы залить рассолом следующей крепости: для крупных огурцов при хранении их на леднике 8%, средних 7%, мелких 6%. При хранении вне ледника крепость рассола против указанного повышают на 1%. Крепость рассола определяют из весового соотношения соли и объема воды согласно нижеприведенной таблице.

В заполненные огурцами и рассолом бочки вставить укупорочное дно и хранить огурцы при температуре от 0 до 1°. Если огурцы будут храниться на месте засола, то вместо укупорки положить поверх огурцов деревянный круг с небольшим гнетом.

Так же, как и огурцы, можно солить и хранить бурые и зеленые помидоры.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): огурцы свежие 105, укроп 3, эстрагон 0,5, хрен 0,5, чеснок 0,3, перец стручковый горький 0,15, зелень сельдерея или петрушки 0,5, лист черной смородины или вишни 1 кг, соляной раствор концентрацией 6—9% не более 75 л.

КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Корнишоны, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1—2 суток в охлажденное помещение. Корнишоны пересыпают солью для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели требуемую крепость.

После этого корнишоны промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг или сито и уложить в предварительно прогретые до 60—70°, а затем охлажденные стеклянные банки или трехлитровые бутыли. В банки с корнишонами налить подготовленный охлажденный маринад и закрыть горлышко банки пергаментом или целлофаном. Маринад приготовить так же, как и для лука маринованного.

Готовые корнишоны хранить в охлажденном сухом помещении при температуре не выше 8°.

Повышенная влажность воздуха в местах хранения маринованных продуктов является причиной образования на поверхности продуктов плесени. В результате появления плесени маринованные продукты портятся, так как кислотность их снижается.

Готовые овощные маринады должны иметь кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Состав продуктов.

На 10 кг выхода (в кг): огурцы (корнишоны) 10,6, вода 8,6, уксусная кислота 80%-ная 0,32, сахар 0,75, соль 0,5 корица 0,005, гвоздика 0,003, перец душистый 0,002, перец горький 0,002, лавровый лист 0,004.

Спонсоры