ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. Подготовленную рыбу перед жаркой за- мариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 25— 30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.

Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать соус майонез с корнишонами или горчичный.

Так же можно приготовить сига, форель, нельму, тайменя.

Состав продуктов.

Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт., для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.

ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком.

В пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном закипании жидкости).

По специальному заказу, а также при обслуживании ужинов и банкетов, когда на блюдо кладут от 4 до 12 порций, форелей можно варить свернутыми кольцами. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский, голландский с ка-персами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Состав продуктов.

Рыба 150, овощи и специи для пряного отвара 10, уксус 10, картофель 150, раки 1 шт., соус 75 или масло сливочное 10, зелень.

ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ

Подготовленные порционные куски посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, сига.

Состав продуктов.

Рыба 150, мука 7, масло топленое 8, масло сливочное 10, гарнир 150, лимон 1/10 шт., зелень.

ФОРЕЛЬ ФРИ

Приготовить так же, как и судака фри, панированного в сухарях.

Состав продуктов.

Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 100, лимон 1/10 шт.

ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ

Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче полить соком граната. На гарнир можно подать зелень или овощи.

Состав продуктов.

Форель (мелкая) 185, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень петрушки 8, перец.

ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ

Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.

Нафаршированную рыбу уложить в сма- занный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, репчатый лук, петрушку, белое виноградное вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон оставшийся после припускания белый соус, дать хорошо прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить рыбу белым соусом, по- сыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Состав продуктов.

Рыба 90, котлетная масса 60, лук 10, петрушка 5, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 10, соус белый 100, перец.

Спонсоры