ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

Мелкий лук диаметром не более 25 мм ошпарить кипятком. Продолжительность ошпаривания лука зависит от его размеров.

Луковицы диаметром от 1,5 до 2 см нужно ошпаривать 2 минуты, а диаметром от 2 до 2,5 см — 3 минуты. При длительном ошпаривании верхний слой лука размягчается, вследствие этого увеличивается количество отходов.

После ошпаривания лук охладить и очистить от наружных чешуек и корневой мочки. Если очищенный лук тотчас же не используется для маринования, то его следует погрузить в 2—3%- ный раствор поваренной соли.

Ошпаренный лук уложить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком бочки. Бочки перед наполнением заполнить на 20—25% их емкости маринадной заливкой. При наполнении время от времени бочки необходимо встряхивать для уплотнения продукции. Бочку наполнить доверху, закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие.

После этого бочки немедленно через шпунтовое отверстие залить доверху маринадной заливкой и оставить в таком 'положении на сутки. Затем бочки долить маринадной заливкой доверху, закупорить шпунтовые отверстия, проверить их на прочность и отправить на хранение в охлажденное помещение. Лук для маринования можно уложить и в стеклянные банки, предварительно хорошо промытые и просушенные.

Для маринадной заливки: в котел или кастрюлю заложить, согласно рецептуре, сахар, соль, а затем добавить необходимое количество воды. Содержимое размешать и кипятить в течение 10—15 минут. За 5— 10 минут до окончания кипячения в котел добавить пряности.

Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все хорошо размешать и оставить для остывания. Остывший маринад процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

Эту заливку использовать для маринованных овощей. Количество маринада в маринованных овощах составляет до 45%.

Готовность маринованного лука наступает через 40—50 дней.

Хранить маринады следует в помещении при температуре 0—3°. Маринованный лук в готовом виде должен быть крепким, упругим, с хрустящей мякотью.

Бочки, имеющие посторонний запах или дающие течь, непригодны для наполнения маринадом. Пробки для закрытия шпунтовых отверстий перед укупоркой следует кипятить в воде в течение 10 минут. Под пробки перед укупоркой бочек прокладывать куски чистой прокипяченной ткани

Состав продуктов.

На 10 кг выхода (в кг): лук мелкий 12, для маринада: корица 0,005, гвоздика 0,004, перец душистый 0,003, перец горький 0,003, лавровый лист 0,005, уксусная кислота 80%-ная 0,32, сахар 0,75, вода 8,6, соль 0,5.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Зрелые томаты (помидоры) помыть, раз- резать на две-три части, положить в котел и, периодически помешивая, варить 30—40 минут. После этого протереть томаты через протирочную машину или сито и уварить, периодически помешивая, в пароварочных котлах примерно в 2—2,5 раза (по объему). Содержание сухих веществ должно быть не менее 12%. Перед окончанием уваривания положить в томат сухую просеянную мелкую соль (10% к весу уваренного томата). После этого массу тщательно перемешать и продолжать уваривание еще 20—25 минут.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в хорошо промытые и просушенные бочки (нехвойных пород) или в сухие прогретые до 70° стеклянные банки. Чтобы томат не плесневел, поверхность его залить расти- тельным маслом, а затем бочки укупорить, а банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в охлаждаемом сухом помещении.

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т. е. на воздухе, и огневым способом, т. е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная, при которой сначала зелень сушат на солнце, а потом досушивают в духовых шкафах или в сушилках. Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени, без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для этого зелень связывают в небольшие пучки и сушат их в подвешенном состоянии или раскладывают зелень на сита слоем не толще 1,5 см (2— 2,5 кг на 1 м2). Сушку пряной зелени в начальном периоде производят при температуре 35—40°, а когда зелень хорошо подвянет, тогда температуру сушки можно повысить до 60°. Чтобы цвет зелени не изменился, сушку следует производить под навесами.

Влажность готовой высушенной зелени должна быть не более 13—14%. При определении влажности высушенной зелени на ощупь она при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Хранить сушеную зелень следует в сухом проветриваемом помещении, относительная влажность которого не превышает 75%. Сушеная пряная зелень при правильном хранении сохраняет все вкусовые качества свежей зелени.

Спонсоры