ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется.

Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/З., после чего соединить с красным соусом, посолить и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить луковый соус сливочным маслом.

Используется соус при запекании овощей, рыбы, мяса.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое виноградное 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

В мелко нарубленный лук, спассерован-ный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона, заправить охотничий соус сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Состав продуктов.

Красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, белое виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15— 20 минут. В конце варки добавить фюме, соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Подается соус к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Состав продуктов.

Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

СОУС С КОРЕНЬЯМИ

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Используется соус при тушении мяса.

Состав продуктов.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук-порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Спонсоры