МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С НАЧИНКОЙ

Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210—220°.

Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом для тирижа.

Состав продуктов.

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60;
для сиропа: сахар 35, вода 14;
для фруктовой начинки: сахар 16, повидло 141;
мука для подпыливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 кг.

КОРЖИКИ САХАРНЫЕ

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°.

Состав продуктов.

Для теста: мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400;
мука для подпыливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г.

ПРЯНИКИ РУССКИЕ

Тесто приготовить заварное и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.

После охлаждения заглазировать сиропом для тиража.

Состав продуктов.

Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпыливания 84;
для сиропа: сахар 84, вода 30.

БАТОНЫ ДЕТСКИЕ

При замесе теста для сырцовых пряников добавить растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырезать прямоугольники размером 125 х 55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°.

Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца. У одного между дисками должно быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера.

Состав продуктов.

Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпыливания 131, меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 г.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Для квашения используют свежую, вполне зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов (слава, московская поздняя, сабуровка, белорусская и д.р.). Кочаны капусты, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие и подмороженные, для квашения непригодны.

Капусту зачистить от загрязнения и зеленых листьев, освободить от кочерыг, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,8— 1 см. Морковь столовых сортов очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.

Нарезанную или нарубленную капусту уложить в . тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки Капусту при закладке в бочки послойно равномерно пересыпать солью столовых сортов и добавить нарезанную морковь. В бочке капусту следует периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. После ее утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем хлопчатобумажной или суровой прокипяченной тканью, на которую положить деревянный хорошо промытый круг, а на него гнет (вес гнета должен составить 15% от веса капусты). После этого капусту оставить для заквашивания. Через 2—3 дня начинается процесс брожения, наилучшая температура для него 15—22°. При такой температуре процесс квашения проходит в течение 10—15 дней; при более низкой температуре (6—10°) он задерживается до 30 и более дней.

В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которые следует удалять.

Когда брожение закончится, нужно снизить температуру до 0—3° и положить на капусту более легкий гнет (вес гнета должен составлять до 10% от веса капусты). Признаком окончания брожения служит просветление рассола; капуста принимает нормально кислый вкус без горечи.

Готовую капусту следует хранить при температуре от 1 до 2°. При хранении необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять; деревянный круг, груз, полотно время от времени обмывать кипятком.

Если квашеная капуста предназначается для салатов, в нее хорошо добавить яблоки (лучше антоновские) в количестве 5 кг на 100 кг капусты и 18 г тмина. Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3—4 см в количестве 10 кг на 100 кг капусты.