МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
В молочный соус средней густоты постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
Подается соус к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Состав продуктов.
Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Первый способ:
В сотейник влить
сырые яичные желтки и холодную воду, добавить
нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю
эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой
или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание
прекратить и заправить яично-масляный соус
(голландский) солью и лимонным соком; лимонный сок
допускается заменить лимонной кислотой.
Второй способ:
Яичные желтки
проварить с водой, как описано выше, но без масла.
Когда образуется сметанообразная масса, нагрев
прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в
нее тонкой струей растопленное сливочное масло без
сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Состав продуктов.
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
В белый соус добавить яично-масляный соус, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить.
Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Состав продуктов.
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным соусом и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.
Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Состав продуктов.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Состав продуктов.
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 30— 35%-ной жирности 150.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%