МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ, ЯГОДНОЕ ИЛИ ФРУКТОВОЕ

Приготовление мороженого состоит из двух основных операций:
а) изготовления смеси яично- молочной — для сливочного мороженого, фруктовой — для фруктового мороженого,
б) замораживания смеси.

Для приготовления сливочного мороженого целые яйца или одни желтки тщательно растереть с сахаром. Затем влить горячее кипяченое молоко и проварить, все время помешивая веселкой, при температуре не выше 80°, до получения однородной густой массы и исчезновения на поверхности пены, добавить ванильный порошок, охладить и процедить в формы (заполняя их до половины объема); формы закрыть крышками и поставить в охлаждающую смесь, состоящую из кусочков льда и соли. При замораживании массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически взбивая массу деревянной лопаткой и одновременно счищая со стенок замерзший слой. Замораживать массу нужно до полного ее затвердения.

Необходимо помнить, что при избытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое, приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок.

Для приготовления ягодного или плодового мороженого очищенные, промытые ягоды отварить и протереть. Ягоды можно протирать сырыми. Полученное ягодное пюре охладить. В горячей воде растворить сахар, затем смесь проварить, охладить и процедить. После этого в сироп положить ягодное пюре, хорошо перемешать, вылить в формы и охладить. Ягодное мороженое можно подкрасить различными пищевыми красками.

Подать мороженое в виде больших шариков в креманках или вазочках.

Состав продуктов.

Для сливочного мороженого:
молоко 600, сливки 75, сахар 250, яйца 129, ванилин 0,1.
Для ягодного или фруктового мороженого:
земляника или мандарины 200, сахар 325, лимонная кислота 1, вода 550.

МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С ФРУКТАМИ

Два-три сорта мороженого положить в виде шариков или груш в вазочку. На мороженое уложить фрукты, нарезанные ломтиками, или ягоды и полить сиропом.

Состав продуктов.

Мороженое сливочное 40, сливочное со свежими ягодами 40, шоколадное 40, фрукты консервированные 20, сироп от фруктов 15.

МОРОЖЕНОЕ С ПЕРСИКАМИ

Консервированные персики разрезать по- полам, миндаль погрузить в кипяток на 4—5 минут, очистить от кожицы, мелко нарубить и обжарить. Одновременно подготовить густой сахарный сироп, в который добавить сироп от персиков. При подаче положить 2—3 шарика сливочного мороженого в вазочку, а на него поместить персики. Все это полить подготовленным сиропом и посыпать рубленым миндалем. Вокруг фруктов выпустить из бумажной трубочки тщательно взбитые сливки.

Мороженое можно подавать с консерви- рованными грушами, абрикосами, свежей земляникой, малиной.

Состав продуктов.

Мороженое сливочное или пломбир сливочный 75, персики консервированные 25, сироп от персиков 20, сахар 5, миндаль или орехи грецкие 10, сливки 25.

МОРОЖЕНОЕ «СЮРПРИЗ»

На металлическое блюдо положить ломтики выпеченного бисквита, а на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинками. Поверх фруктов положить хорошо замороженное сливочное мороженое в виде овальных палочек или брусочков. Затем на мороженое уложить тонкий слой фруктов, а на них — ломтики бисквита.

Поверхность и бока подготовленного мо- роженого с бисквитом и фруктами покрыть взбитыми белками, пользуясь для этого кондитерским мешком.

Подготовленное блюдо быстро запечь (1—2 минуты) в жарочном шкафу при температуре не менее 260°, чтобы яичные белки быстро подрумянились. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой и немедленно подать.

При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.