МОСКОВСКИЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сформовать эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми.

Выпекать пироги в гладких или гофри- рованных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья.

Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье.

После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Состав продуктов.

Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 кг (2 шт.).

МОСКОВСКИЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог и нанести начинку из творога. Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225°.

Состав продуктов.

Для теста: мука 106, сахар 12. масло сливочное пли маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53;
для начинки творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7, мука для подпиливания 6, масло растительное рафинированное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10. Выход 600 г.

РОМОВАЯ БАБА

Для приготовления крупной ромовой бабы дрожжевое опарное тесто разделить на куски по 730 г ;для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45—50 минут при 210—220°.

Через 8—10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Для приготовления мелкой ромовой бабы уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220°.

Состав продуктов.

Для теста: мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46, ванильная пудра 2, вода 120; сахар 207, патока 21, вода (55; масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1 кг.

ХВОРОСТ

Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, в которое постепенно засыпать оставшуюся муку и замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто оставить для набухания клейковины на 30— 40 минут. После этого из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Нарезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.

В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.

Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через сито сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.