МОЗГИ ОТВАРНЫЕ ПОД СОУСОМ

Сырые мозги, зачищенные от пленок, целыми или половинками сварить и хранить до приготовления блюд.

Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов разрезать вдоль на 2—3 ломтика, залить паровым соусом, прогреть до кипения.

При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шампиньонов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить мозги с томатным соусом, красным с вином, острым с эстрагоном.

На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.

Состав продуктов.

Мозги 130, коренья и лук для варки 10, уксус 5, шампиньоны или белые грибы 30, соус 100, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком, зелень.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования слегка румяной корочки. При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или соус томатный..

Состав продуктов.

Мозги 140, коренья и лук для варки 10, уксус 5, мука пшеничная 6, маргарин сливочный 7, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, зелень.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ ФРИ

Сваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или в белой панировке и, обжарив в жире, прогреть в жарочном шкафу.

При подаче мозги полить маслом. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).

Состав продуктов.

Мозги 110, коренья и лук для варки 10, уксус 5, мука 6, сухари 15, яйца 6, сало растительное или топленое для жарки 12, масло сливочное 10, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.

РУБЕЦ ВАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, вымачивать и варить. Сваренные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.

Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.

Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2—3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом или холодный соус винегрет.

Состав продуктов.

Рубец 140, коренья и лук для варки 10, чеснок 0,5, соус 50, гарнир 150, лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки и сельдерея.

РУБЕЦ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Сварить рубец пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук порей спассеровать с жиром, после чего добавить белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10—15 минут или добавить томатный соус.

Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25 —30 минут.

Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Состав продуктов.

Рубец 140, сало свиное или маргарин животный 10, мука 2, морковь 10, петрушка, сельдерей по 5, лук 15, перец овощной 10, рассол огуречный 20, соус белый 75, гарнир 150, лавровый лист, тмин, перец, зелень.

Спонсоры