ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным шпиком и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.

Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса варенье брусничное или черносмородиновое.

Состав продуктов.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30.

МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде 4 дня. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов.

Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2— 3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.

Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви в соуснике.

Состав продуктов.

Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую.

У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель жареный уложить рядом с почками или по- дать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.

Состав продуктов.

Почки телячьи или свиные 125, комбижир свиной 10, помидоры свежие 100, гарнир 150, перец, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ

Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в электрогриле.

При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.

Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).

Состав продуктов.

Почки телячьи 1 шт., масло сливочное 10, помидоры 85, салат 10, гарнир 100, лимон 1/6 шт., зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ С СОУСОМ ОСТРЫМ С ЭСТРАГОНОМ

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами.

При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Состав продуктов.

Почки телячьи 125, масло топленое или сливочное 10, соус с эстрагоном и сухим вином 50, соус острый с эстрагоном 25 или помидоры 50, гарнир 100, зелень.

Спонсоры