ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ, КОЛБАСОЙ, СОСИСКАМИ

Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального.

Для приготовления фарша вареную ветчину или колбасу нарезать мелкими кубиками, а сосиски — кружочками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать прокипеть.

При изготовлении омлета можно нарезанные кубиками ветчину, колбасу или сосиски слегка поджарить на сковороде, смешать с вылитой яичной массой и поджарить, как омлет, с зеленым луком.

Состав продуктов.

Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина, колбаса или сосиски 35, соус 25, сало свиное или масло топленое 15.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВАРЕНЬЕМ

В яично-молочную смесь добавить истолченный с сахаром кардамон или цедру, снятую с лимона теркой. Поджарить омлет на сливочном масле так же, как омлет, фаршированный ветчиной, но вместо мясного фарша положить на него ягоды из варенья без косточек и сиропа.

Жареный омлет переложить со сковороды на овальное блюдо, поверхность омлета густо посыпать сахарной пудрой, которую немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом.

Прижигать нужно так, чтобы полоски карамелизованного сахара расположились на поверхности омлета в виде решетки.

Состав продуктов.

Яйца 2 шт., молоко или сливки 30, масло сливочное 10, сахар 5, варенье 25, сахарная пудра 15, цедра лимонная 0,1, кардамон 0,01.

ДРАЧЕНА НАТУРАЛЬНАЯ

Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной и слегка поджаренной сверху и снизу. При подаче полить сливочным маслом.

Состав продуктов.

Яйца 3 шт., молоко 35, мука 9, сметана 15. масло сливочное 5.

ДРАЧЕНА С СЫРОМ

С черствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки 1-го или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества, полагающегося по норме), сырые желтки и все перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовую горячую драчену полить маслом и подать на той же сковороде.

Состав продуктов.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 30, молоко 30, сыр 20, масло топленое или сливочное 10.

ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ

Яйца, сваренные вкрутую, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками.

Для приготовления котлет крутые яйца можно заменить яичной кашкой. Для этого кашку из яиц или меланжа смешать с густым молочным соусом или вязкой манной кашей.

Приготовленную массу разделать в форме котлет или биточков, смочить в яичных белках, запанировать в сухарях и поджарить на масле.

При подаче положить котлеты на подогретую тарелку или металлическое блюдо, полить сметанным соусом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

Вместо соуса котлеты можно полить маслом, а соус сметанный, томатный или холодную сметану подать в соуснике.

Состав продуктов.

Яйца 2 шт., крупа манная 25, вода или молоко 50, сухари 10, масло топленое 8, соус 75, зелень.

КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ

Белки крутых яиц изрубить, смешать с горячим густым молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связи, заправить небольшим количеством молочного соуса с до- бавлением сырого яичного желтка.

Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех с начинкой из желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, запанировать в белой панировке и поджарить во фритюре. При подаче положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный