СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

В сливочный крем добавить жареные мелко растертые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.

Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов он не пригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. Для украшения в этом случае часть крема можно подкрасить жженкой.

Состав продуктов.

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное вино 1,5, орехи жареные 51. Выход 1 кг.

СЛИВОЧНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Приготовить сливочный крем без коньяка или вина, но с добавлением кофейного сиропа.

Состав продуктов.

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для кофе 90. Выход 1 кг.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ (ГЛЯССЕ)

Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 40— 50 и, не переставая взбивать, охладить до 18—20°. Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и взбивать 15—20 минут.

В домашних условиях этот крем приготовлять из 200 г масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 3 яиц, 2 г ванильного сахара.

Состав продуктов.

Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1 кг.

СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Состав продуктов.

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Выход 1 кг.

СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Приготовить сливочно-масляный крем, как описано в предыдущей рецептуре.

Перед окончанием приготовления крема добавить какао порошок.

Состав продуктов.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3. Выход 1 кг.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДОМАШНИЙ

Этот крем приготовить из 200 г масла сливочного сладкого, 6 столовых ложек молока сгущенного с сахаром, или сливок сгущенных с сахаром, или 9 столовых ложек просеянной сахарной пудры, а также ароматов.
В кастрюлю положить масло и, слегка подогревая, разминать его деревянной веселкой до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию густой сметаны, затем масло взбивать в течение 5 минут и постепенно добавлять сгущенное молоко, или сгущенные сливки, либо сахарную пудру и взбивать еще 10— 15 минут. Крем должен быть пышным.
При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры можно приготовить сахарный сироп из 5 столовых ложек сахара и 5 столовых ложек молока или воды. Сахар и жидкость соединить, нагреть до кипения, снять пену, охладить. Эту смесь добавить постепенно при взбивании масла. Во взбитый крем можно положить ароматические вещества, которые придают крему специфический вкус и аромат. Ниже приводится в качестве примера приготовление разных видов крема.
Абрикосовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек абрикосового ликера или абрикосовой настойки, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет.
Апельсиновый или лимонный масляный крем приготовить с добавлением сока и цедры от одного апельсина или лимона или добавить 2—3 столовые ложки апельсиновой или лимонной настойки и подкислить 6—7 каплями раствора лимонной кислоты. Подкрашивают крем в оранжевый цвет. Ванильный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 г ванильного сахара или 3—4 капель ванильной эссенции.
Вишневый или земляничный масляный крем приготовить с добавлением 2—4 столовых ложек сока из "свежих вишен или земляники или 2—3 столовых ложек вишневой наливки либо сиропа из вишневого варенья; подкрасить крем в розовый цвет.
Коньячный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 столовых ложек коньяка; крем слегка подкрасить.
Кофейный масляный крем готовить с добавлением 1—2 столовых ложек кофейного ликера или кофейной настойки или вместо обыкновенного сгущенного молока добавить «Кофе со сгущенным молоком». Если цвет крема будет недостаточно корич- невым, прибавить немного жженки.
Медовый масляный крем приготовить из медового масла или добавить в крем 3—4 столовые ложки меда.
Миндальный масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек очищенного, обжаренного и затем растертого миндаля или добавить в крем 4—5 капель миндальной эссенции.
Ромовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек рома или 3—5 капель ромовой эссенции.
Шоколадный масляный крем приготовить из шоколадного масла или из шоколадного сгущенного молока, или с добавлением 1—2 чайных ложек просеянного порошка какао, либо из 1/2 плитки шоколада, предварительно нагретого до 50°. Для усиления окраски крема можно добавить жженый сахар.

Состав продуктов.

Мука пшеничная 330, яйца 23, вода 115, соль 61; выход теста 450.
Для фарша: свинина 325, капуста свежая 175, лук репчатый 40, соль 9, перец молотый 0,3, вода 50; выход фарша 560; яйца для смазки 20.

Спонсоры