ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА

Подготовить говядину и сварить ее с луком, кореньями и специями. Нарезать вареное мясо по 1—2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, либо сложный овощной гарнир. Горячий соус сметанный с хреном, острый с томатом или другой какой-либо острый соус подать отдельно или полить им мясо при подаче. Готовое мясо можно полить бульоном и подать без соуса.

Для приготовления сложного гарнира морковь, репу, нарезанные дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне.

Состав продуктов.

Говядина 120, овощи для варки мяса 15, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком.

ОТВАРНАЯ СОЛОНИНА

Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.

Нарезать свареную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном.

Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре или овощи. Соус к солонине можно подать в соуснике. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Солонина 120, морковь и лук по 4, петрушка 3, гарнир 150, соус хрен со сметаной 100 или соус хрен с уксусом 30, лавровый лист.

РОСТБИФ

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем. Далее готовить так, как описано.

Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности.

О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожарен-ное — розовый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).

Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Состав продуктов.

Говядина (вырезка, тонкий и толстый край) 115, комбижир особый 4, масло сливочное 5, гарнир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, перец.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ

Из утолщенной части филейной, вырезки (головка) нарезать порционные куски то-щиной 20—30 мм и слегка отбить тяг толщины 15—20 мм, придавая им овал или округлую форму. Перед жаркой посыпать солью и перцем; жарить в небольшом сотейнике или порциональной сковороде (лучше чугунной) в течение 20-30 минут, в зависимости от того, готовности. должно быть по желанию потребителя: слабо- прожаренным, среднепрожаренньм или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Состав продуктов.

Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 3, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО ДОМАШНЕМУ

Подготовленный бифштекс посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и довести до кипения. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир — жареный картофель. При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние 10— 12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.

При подаче на бифштекс положить жарившийся вместе с ним лук и полить мясным соком.