ПАРФЕ

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.

В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки, а также фрук-тово- ягодное пюре.

При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично- молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические наполнители тех продуктов, которые придают основной вкус парфе.

Приготовленную массу раскладывают в специальные формы, которые плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги во избежание попадания рассола внутрь форм при замораживании смеси, края крышек промазывают сливочным маслом.

Формы с парфе помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Процесс замораживания продолжается 2—2% часа. Замораживание парфе можно производить в охлаждаемых прилавках с низкой температурой.

Перед подачей формы из кадки вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.

ПАРФЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Охлажденную яично-молочную смесь со- единить со сладким ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и заморозить.

Состав продуктов.

Сливки 60, земляника садовая 10, сахар 15, молоко 12, яйца 9.

ПАРФЕ КОФЕЙНОЕ

В горячее молоко всыпать молотый на- туральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.

Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.

Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.

Состав продуктов.

Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, кофе 4.

ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с горячим молоком, про- варить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в формы для замораживания.

Состав продуктов.

Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.

ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ

В яичные желтки положить сахар, под- готовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть, как для крема. Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. В остальном процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного.

Состав продуктов.

Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 10.

СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком.

Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле.

Выпекать суфле ванильное необходимо в жарочном шкафу при температуре не ниже 200— 250°.

Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.