ПЕЧЕНКА В СОУСЕ

Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине.

Печенку положить в горячий соус сметанный с луком, томатный с грибами, луковый с корнишонами или с красным вином и чесноком и довести до готовности при температуре не выше 80— 85°. Для этого поставить посуду с печенкой на мармит или в жарочный шкаф либо оставить на умеренно нагретом участке плиты на 20—25 минут.

Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным, с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.

Состав продуктов.

Печенка 100, мука 5, маргарин животный 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

ПЕЧЕНКА В СОУСЕ ПО-СТРОГАНОВСКИ

Зачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, соус «Южный» или соус «Московский» острый, сметану, перемешать и про- кипятить.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного). Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 г) к печенке одновременно со сметаной.

Состав продуктов.

Печенка 140, маргарин животный 15, мука 5, лук 20, сметана 30, соус «Южный» 5, гарнир 150, зелень.

ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ

Зачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать свиным салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы.

Срезать выступающие концы шпика, посолить, посыпать перцем и обжарить печенку с обеих сторон. Морковь и репу нарезать кубиками (1 см), мелкий лук-саженец оставить целыми головками или репчатый лук разрезать на дольки. Репчатый лук и коренья обжарить на свином сале.

Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить все соусом красным с вином или без вина и тушить печенку при слабом кипении до полной готовности овощей.

Печенку можно приготовить так же, залив ее перед тушением вместо красного соуса белым соусом с добавлением белого виноградного вина или соусом сметанным, томатным без вина с добавлением острого соуса «Южный» или «Московский».

Подать печенку с рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, или с жареным либо отварным картофелем.

Состав продуктов.

Печенка 110, шпик 20, сало свиное 10, морковь 25, репа 20, лук 25, соус 100, гарнир 150, перец.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпика или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.

Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом.

Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».

Состав продуктов.

Печенка 75, шпик или грудинка 30, лук 30, сало свиное или баранье топленое 5, каша рисовая 150, соус «Южный» 15.

ПЕЧЕНКА В СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Поджарить кусочки печенки так же, как описано выше. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печенки, а рядом с ней уложить два — три клубня очищенного сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим сметанным соусом с луком или без лука, томатным с грибами либо красным со свежими грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.

Подать печенку в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.