ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Разрезать пласт на куски квадратной формы. Каждый кусок теста вложить в металлическую формочку и двумя большими пальцами придавить к стенкам формочки.

Выпечь корзиночки при температуре 240— 260°. После этого вынуть полуфабрикат пирожного из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе. Готовое пирожное поместить в бумажные капсули.

Состав продуктов.

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки:
сахар 125, повидло 1100, эссенция 3;
для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Приготовить корзиночки и выпечь их, как описано выше. Наполнить фруктами из компота в залить горячим абрикосовым мармеладом. Сверху корзиночку украсить кремом, после чего положить в бумажный капсуль.

Состав продуктов.

Для теста: мука 1573, в том числе для подпыливания 116, сахар 581, масло сливочное 871, меланж 204, эссенция 2,9, сода 1,4, аммоний 1,4, соль 5,9, ванильная пудра 3,6;
для крема: сахар 678, масло сливочное 779, яйца 121, молоко 452, эссенция 3, ванильная пудра 4, коньяк 3;
для мармелада абрикосового: сахар 430, пюре абрикосовое 286; фрукты из компота 2441. Выход 100 шт. по 75 г.

ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Испеченные корзиночки наполнить начинкой из бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положить фрукты. Корзиночку уложить в бумажный капсуль.

Состав продуктов.

Для теста: мука 1540, в том числе для подпыливания 115, сахар 570, масло сливочное 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 6;
для бисквитной крошки: мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12;
для крема: масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9;
для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2; фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

Из теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130 X 130 мм, а при изготовлении торта песочного весом 800 г теста берут 440 г.

Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

Состав продуктов.

Для теста: мука 260, в том числе для подпыливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1;
для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8;
для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.

ТОРТ «АБРИКОТИН»

Из теста раскатать 2—3 лепешки и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока торта заглазировать розовой помадой, на которую из бумажной трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился бы изящным, температура помады должна быть не выше 35°. Украсить торт жареными орехами и фруктами или цукатами.

Состав продуктов.

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24;
для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер абрикосовый 16;
для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер абрикотин 10, какао-порошок 4, вода 70;
для бисквитной крошки (1201): мука 2, сахар 3, меланж 4;
для украшения фрукты (цукаты) 26 и орехи жареные 9. Выход 1 кг.

>ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

Приготовить лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

Состав продуктов.

Для теста: мука 266, в том числе для подпы- ливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1;
для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388;
для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38;
для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6;
фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

Спонсоры