ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

Куски теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59 х 44 см и выпекать в течение 12—14 минут при температуре 240— 260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема зефир при помощи широкого ножа; у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на подготовленный пласт с кремом зефир.

На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму ( 4 x 9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Состав продуктов.

Для теста: мука 2785, в том числе для под- пыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10;
для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6;
для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.

ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой. Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25— 28°), заглазировать согретой до 40 градусов помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4 x 9 см, как описано в предыдущей рецептуре.

Состав продуктов.

Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10;
для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410;
для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Из теста выпечь пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4 x 9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.

Состав продуктов.

Для теста: мука 2595, в том числе для подпы- ливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10;
для фруктовой начинки: сахар 70, повидло 576;
для помады: сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450;
для крема: масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.

ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовить тесто. Раскатать один пласт (примерно из 1/3 теста) толщиной 5— 7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2—4 см одна от другой. На середину полоски выпустить из кон- дитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220— 230°, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Состав продуктов.

Для теста: мука 3774, в том числе для под- пыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3;
для фруктовой начинки: сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

Из теста раскатать пласт толщиной 7— 8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

Состав продуктов.

Для теста: мука 4160, в том числе для под- пыливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по .80 г.

Спонсоры