ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Первый способ. Тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8 X 11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.
Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8 x 8 см, посе- редине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.
Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.

Состав продуктов.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий).

Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной в 2—3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.

На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3—4 см. После этого края теста и промежутки между кучками, фарша смазать яйцом, закрыть тестом, отжать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени. Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста.

Состав продуктов.

Для теста: мука 3200, масло сливочное 1500, яйца 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000, яйца для смачивания пирожков 190, жир для жарки пирожков 800, сухари 500. Выход 200 шт. по 37 г.

ВОЛОВАНЫ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся, и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.

Выпекать волованы при температуре 220-230°.

Состав продуктов.

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88
. На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.
Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используются волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд.
В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного Блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску (для подачи по 2 шт. на порцию) их делают меньшего веса.

РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)

Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из пего две круглые лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши следующем порядке: слой риса, слой курицы, слой грибов и вновь слой риса и все закрыть со всех сторон блинчиками, склеивая их яйцом (желтком). Фарши, укладывая слоями, можно перекладывать каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем второй лепешкой накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками. После этого края второй лепешки плотно прижать к нижней лепешке, обровняв края, поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и слегка заправить белым соусом, приготовленным на крепком курином бульоне, и маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, заправить небольшим количеством того же соуса, которым заправляли курицу, и посыпать перцем.

Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают в целом виде или порциями.

Состав продуктов.

Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода НО; выход теста 500;
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100;
для фаршей: курица 450, мука 3, рис 60, яйца 85, грибы белые свежие 150, масло сливочное 60, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.

Спонсоры