ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ

Сырую телячью почку распластать,так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посо- лить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.

Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.

Состав продуктов.

Почки телячьи 150, мука 5, яйца 10, сухари 20, комбижир свиной 12, масло зеленое 15, гарнир 100, зелень.

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ ПО-РУССКИ

Вымочить говяжьи почки в воде, как описано выше, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть. Разрезать вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, пет- рушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.

Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.

При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.

Так же можно готовить почки телячьи, бараньи или свиные, но эти почки используют без предварительной варки. У сырых почек прорезают пленку и отделяют ее вместе с жиром. Если телячьи или бараньи почки очень жирные, их можно зачистить от жира, оставив его слоем не более 10 мм, не отделяя от пленки.

Зачищенные почки нарезать ломтиками толщиной 5—6 мм, поджарить и положить в посуду. В остальном поступать так же, как при изготовлении почек говяжьих.

Состав продуктов.

Почки 142, комбижир животный 15, морковь 25, петрушка 10, пук 25, огурцы 35, чеснок 0,8, соус 75, сметана 30, картофель 110, лавровый лист, зелень.

ПОЧКИ В СОУСЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи — вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности ру- мяной корочки.

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

Состав продуктов.

Почки 75, ветчина вареная, язык соленый вареный и грибы или шампиньоны по 30, масло сливочное 10, соус 75, сыр 8.

ПЕЧЕНКА НАТУРАЛЬНАЯ ЖАРЕНАЯ

Печенку телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров. Печенку перед жаркой можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезов, вложить в них по ломтику чеснока.