ПОДОСИНОВИКИ, БЕРЕЗОВИКИ, МАСЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ

Способ маринования и хранения мари- нованных подосиновиков, березовиков, опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов.
Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды (25 г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой. Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов и такие, которые не имеют течи и постороннего запаха.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): грибы 106,3, соль 5, уксусная эссенция 80%-ная 0,4, лавровый лист 0,02, перец 0,01, мускатный орех 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, сахар 1.

ШАМПИНЬОНЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Шампиньоны используются молодые, с нераспустившимися шляпками.

Шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде, откинуть на дуршлаг, положить в горячую воду, добавить соль (40 г ) и лимонную кислоту (10 г ) на литр воды.

Посуду закрыть крышкой и при интенсивном нагреве довести до кипения, а потом нагрев уменьшить и варить 20 минут.

Отваренные шампиньоны тут же горячими уложить в хорошо промытые сухие и прогретые до 70° консервные стеклянные банки емкостью 0,5—1 кг.

Уложенные в банки шампиньоны залить горячей жидкостью, в которой шампиньоны варились. Нормально наполненная банка с шампиньонами должна иметь воздушное пространство над продуктом в 1,5—2 см от верхнего края банки. Эти банки закрыть жестяными крышками с резиновыми прокладками и плотно закатать ручной закаточной машиной. Закатанные банки нужно пастеризовать не доводя до кипения, при температуре 80— 90° в духовом шкафу или в воде. Для пастеризации в посуду нужно налить воды столько, чтобы она не доходила на 5—6 см до горла банок. Банки установить в посуде на деревянный решетчатый круг толщиной 3—4 см с тем расчетом, чтобы они не лопнули, а в духовом шкафу банки можно поставить на асбестовую прокладку.

Чтобы во время пастеризации в банке не повышалось давление паров и воздуха, в крышке банки рекомендуется аккуратно сделать шилом маленькое отверстие, которое следует залить смолкой или сургучом сразу же после окончания пастеризации.

Процесс пастеризации продолжается для банок с шампиньонами весом 500—1000 г — 1,5 часа. По окончании пастеризации банки нужно охлаждать в помещении с комнатной температурой без сквозняков.

Хранить банки следует в сухом прохладном месте при температуре от 0 до 7°.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Трубчатые съедобные грибы, очищенные от. земли и листьев, протереть чистым сухим полотенцем (промывать не следует), нанизать на нитки или наколоть на шпильки, или уложить на листы. Сушить грибы следует в духовых шкафах, кухонных плитах или жарочных электрошкафах при температуре 50—60°.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, поэтому в духовых и жарочных шкафах при сушке грибов дверки должны быть полуоткрытыми. Подсушенные грибы можно досушивать над плитой на решетке или в погожие дни на солнце. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении отдельно от продуктов с резким запахом.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Яблоки для мочения используются осенних и зимних сортов (антоновка, анис, бабушкино и др.), лучше всего средних или мелких размеров. Отсортировать яблоки по размерам, вымыть и плотно уложить в предварительно ошпаренные и хорошо промытые бочки емкостью не более 50 кг. Дно и стенки бочек выстлать свежей ошпаренной пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой. На солому можно положить промытые листья черной смородины, вишни, мяты.

Наполненные яблоками бочки укупорить, а затем через шпунтовое отверстие наполнить доверху раствором сахара, соли, солода и горчицы.

Для приготовления раствора солод про- кипятить с водой (0,5 кг на 10 л воды) в течение 10—15 минут. Приготовленное сусло после отстоя процедить и вылить в бочку с подготовленной для замачивания яблок кипяченой охлажденной питьевой водой. В эту же воду добавить сахар или мед, патоку, соль, сухую просеянную горчицу и все размешать до полного растворения соли и сахара.

При отсутствии солода его можно заменить ржаной мукой, взяв ее в количестве 0,8 кг на 10 л воды. Муку предварительно развести в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком.

Бочки с яблоками выдержать при температуре около 15° в течение 3—5 суток. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать раствор, поэтому бочки необходимо периодически доливать. После этого шпунтовые отверстия у бочек забить пробками и хранить яблоки в прохладном помещении. Готовность яблок наступает через 30—40 дней.

Состав продуктов.

На 100 кг выхода (в кг): яблоки свежие 108, солома пшеничная или ржаная 1,5: для заливки: сахар- песок 2,2 (вместо сахара можно взять 4,5 кг меда или патоки), соль 1,3, солод 0,5 (или мука ржавая 0,8), сухая горчица 0,003, вода 95.

Спонсоры