ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. Добавить в массу ванильную пудру и взбить, не охлаждая, как описано в предыдущей рецептуре. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.

Состав продуктов.

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.

ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Помаду (помада (основная)) перемешать с какао-порошком, жженкой и ванильной пудрой.

Состав продуктов.

Помада основная 957, ванильная пудра 2,4, какао- порошок 48, жженка 4,8.

ГЛАЗУРЬ ДОМАШНЯЯ

Для приготовления глазури к 1 стакану просеянной сахарной пудры добавить 1 яичный белок и горячей воды столько, чтобы образовалась густая кашица. Помешивая, глазурь нагреть до 40—50°, подкрасить пищевой краской, подкислить 3—4 каплями лимонной кислоты, развести водой до консистенции сметаны средней густоты и заглазнропать изделия.

ЖЕЛЕ ИЗ АГАРА

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2—3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Состав продуктов.

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500.

ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕЛАТИНА

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито и замочить на 2—3 часа в воде (по норме). В набухший желатин добавить сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Кипятить смесь 3—5 минут, после чего охладить до 50—60°. Влить эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками.

Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.

Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной водой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно кастрюли и пригореть.
В домашних условиях желе приготовить из 12 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки желатина, 8—10 капель раствора лимонной кислоты. Ароматизировать желе можно, как промочку (сироп для промочки).

Состав продуктов.

Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ

Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий,приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками.

Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.

Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.

Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

Спонсоры