ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

Поросенка сварить, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе, чтобы оно покрывало на 1/3 куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка нужно снова залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки (корнетика).

Заливного поросенка подать с таким же гарниром и соусом, как поросенка с хреном.

Состав продуктов.

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус 40. зелень.

ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посредине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить веленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной . Для фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

Состав продуктов.

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпик свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус 40, коренья и лук 15, зелень.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Курицу отварить целиком, нарезать на порции и подавать охлажденной, политой чесночным соусом.

Для соуса: чеснок (15 г) растолочь, посолить и развести бульоном (100 г).

Состав продуктов.

Курица 193, чесночный соус 50.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Жареную курицу, индейку, утку и гуся разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка жареного разрезать пополам или на четыре части. Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т. п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать майонез или майонез с корнишонами.

Состав продуктов.

Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3, гарнир 150, соус 30.

САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Первый способ.
Отваренную или обжаренную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку) и полить соусом сациви.

Второй способ.
Птицу, обжаренную целиком, нарезать на порции. Спассеровать на ореховом масле (отжатом из толченых орехов) и жире, полученном при обжарке птицы, мелко рубленный репчатый лук, добавить муку и, продолжая пассеровку, развести бульоном. Заправить рублеными и толчеными кинзой, укропом, стручковым перцем, чесноком, а также солью и винным уксусом.

В полученный соус положить нарезанную птицу и проварить 10 минут, после этого положить толченые орехи, разведенные приготовленным соусом и охладить.

Состав продуктов.

Курица 200; для соуса: орехи грецкие очищенные 45, жир 15, лук 40, мука 5, бульон 50, кинза 5, укроп 2, перец стручковый 1, чеснок 3, уксус винный 15, соль, желток одного яйца, шаф¬ран 0,02.

Спонсоры