ПШЕНИЧНАЯ КАША

Из пшеничной крупы, неподжаренной или поджаренной, сварить кашу, как гречневую рассыпчатую. Подать кашу горячей с таким же жиром, как и кашу гречневую. Кроме того, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйцами, жареными мозгами, печенкой или ливером.

Состав продуктов.

Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.

РИСОВАЯ КАША

Первый способ: Рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание пре- кратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30—40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Второй способ: Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.

Состав продуктов.

Рис 345, вода 725, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 35. Выход 1 кг.

РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ

Готовую кашу заправить сливочным или топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.

Состав продуктов.

Каша готовая 200, масло сливочное или топленое 15.

РИСОВАЯ КАША НА БУЛЬОНЕ (РИС ПРИПУЩЕННЫЙ)

В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или маргарин сливочный и нагреть до кипения. После этого всыпать подготовленный рис и варить кашу, как описано выше. Использовать припущенный рис для гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.

Состав продуктов.

Рис 340, бульон 715, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 50. Выход 1 кг.

МАННАЯ КАША

Просеянную манную крупу подсушить в пе слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом, как сказано выше.

В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поме- стить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.

Состав продуктов.

Крупа манная 335, вода или бульон, или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке или на молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.

По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в горячем виде (при температуре 60— 70°) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Примерно из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым, в том числе и растительным, жиром.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено развариваются в молоке или в молоке с добавлением воды хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы вначале следует варить в кипящей воде в течение 20—30 минут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются гречневая и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшеничные. Хорошо разваривается также крупа «геркулес» (овсяные хлопья). Особенно быстро разваривается манная крупа.

Спонсоры