РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки и удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.

Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) — дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.

При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.

Состав продуктов.

Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 20, репа 20, черешки петрушки 10, лук 25, помидоры 30, грибы 30, мука пшеничная 3, перец горошком, зелень.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом со свежими белыми грибами или шампиньонами и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Состав продуктов.

Телятина 120, соус 75, комбижир особый 4, гарнир 150, чеснок 1, зелень.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Готовую жареную телятину нарезать по 1 или по 2 куска на порцию. На металлическое блюдо налить тонким слоем горячий молочный соус средней густоты, уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка. Подать на том же блюде, полить маслом и посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель.

Состав продуктов.

Телятина 125, масло сливочное 10, сыр 5, сухари 5, гарнир 100—150, соус 100, зелень.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Подготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями.
Отваренную баранину нарезать по 1 — 2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом паровым, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, соусом белым с яичными желтками, сметанным с луком или томатным с грибами или без грибов. К баранине, политой бульоном, можно подать в соуснике хрен с уксусом. Гарнир— картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая каша или любой гарнир из овощей.

Состав продуктов.

Баранина 120, лук, коренья для варки 15, соус 50—75, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, по 2—3 куска на порцию, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10—15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей. Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15—20 минут. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40 X 40 мм), мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей. После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5— 10 минут и влить обратно в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.

Отпускать в порционных мисочках или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью.

Это блюдо можно готовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.

Состав продуктов.

Баранина 120, картофель 75, морковь 30, репа 20, петрушка 10, лук 30, капуста белокочанная 60, чеснок 0,5, мука пшеничная 3, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Спонсоры