РАКОВЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ

В белый соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус процедить.

Подается соус к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Состав продуктов.

Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

В белый соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно перемешать с соусом.

Подается соус к вареной горячей рыбе.

Состав продуктов.

Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС

В белый соус положить спассерованный с кореньями и луком томат-пюре, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Используется томатный соус для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Состав продуктов.

Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10. молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

ТОМАТНЫЙ СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ

В горячий томатный соус добавить вскипяченное белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается соус к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.

Состав продуктов.

Томатный соус 850, вино сухое виноградное белое 100, масло сливочное 100.

ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ (ПИКАНТНЫЙ)

В томатный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие отварные грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки, каперсы отделить от рассола.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Подается соус к вареной, а также припущенной рыбе.

Состав продуктов.

Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое виноградное вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

Подается соус к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.