РЯБЧИК, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ, С ГАРНИРОМ И ГРЕНКАМИ

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10—15 г), отвар шампиньонов (10—15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8—10 минут на слабом огне.

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на сливочном масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.

Так же можно приготовить куропатку и другую дичь.

Состав продуктов.

Рябчик или куропатка 1 шт., сало свиное топленое 10, шампиньоны 20, оливки 20, петушиные гребешки припущенные 30, соус 75, хлеб пшеничный 40, масло сливочное 10, печенка куриная 40.

КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ РЯБЧИКА ФАРШИРОВАННАЯ

Зачищенное филе отбить в тонкий пласт; с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности.

При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью.

Состав продуктов.

Рябчик 1/2 шт., масло сливочное 15, кнельная масса 40, паштетная масса 20, яйца 10, белая панировка 25, соус 75, гарнир 100, зелень.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Рябчика жарить, как описано. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3—5 минут.

Подать в той же посуде, в которой рябчик готовился.

При массовом приготовлении готового жареного рябчика разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5—7 минут.

Рябчика положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир к рябчику в сметане подать жареный картофель.

Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря.

Состав продуктов.

Рябчик 54 шт., сало свиное топленое 10, соус 75, гарнир 150.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Подготовленного фазана жарить так же, как и курицу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить, положить в сотейник и жарить в жарочном шкафу (курочку жарить 30— 35 минут, петушка — 45 минут), поливая жиром и соком, выделяющимися из птицы во время ее жарки.

При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и маслом и украсить веточкой зелени.

Отдельно можно подать зеленый салат или маринованные фрукты и т. п.

Состав продуктов.

Фазан 1/3 шт., шпик 15, сало свиное топленое, масло сливочное 5, зелень.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Фазана жарить с маслом. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г), залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче порцию фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью.

К фазану жареному в сметане с шампиньонами можно подать на гарнир картофель жареный.