РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Филе судака, щуки, сома, трески, морского окуня нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике.

При подаче положить на рыбу маслины и посыпать луком.

Состав продуктов.

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, перец.

САЛАКА МАРИНОВАННАЯ

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8— 10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1) . После этого рыбу обсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав измельченной зеленью. Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут.

За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10-12°.

Состав продуктов.

Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат картофельный или винегрет 100, зелень 3; для 1 л маринада: морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3%-ный 100, сахар 15, соль 10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.

САЛАКА С ХРЕНОМ

Подготовленную как для маринования салаку (салака маринованная) запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен и нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку.

Подать с винегретом, посыпав зеленью.

Состав продуктов.

Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3%-ный 60, винегрет 100, зелень.

САЦИВИ ИЗ РЫБЫ

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

Состав продуктов.

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус 100.

ФОРЕЛЬ С ОРЕХАМИ

Обработанную форель сварить в подсоленной воде. Уложить на тарелку и оформить зеленью. Отдельно подать ореховый соус.

Для соуса толченые орехи протереть через сито, развести холодной водой и посолить по вкусу.

Состав продуктов.

Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1—1,5 см.

После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.