САЛАКА ЖАРЕНАЯ

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1 : 1). После этого салаку вынуть, обсушить ее салфеткой, затем окунуть в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде.

Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный.

Состав продуктов.

Салака 125, яйца 8, мука 4, масло подсолнечное или сало растительное 15, гарнир 150, соус 75.

САЛАКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ

Разделать свежую салаку, положить в сотейник в один — два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1—1:1/2 часа.

Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Состав продуктов.

Салака 125, лук 30, молоко 100, масло подсолнечное 10, гарнир 150.

СЕЛЬДЬ В ТОМАТЕ С ОГУРЦАМИ

Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25—30 минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, прова- рить до загустения.

Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой. Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.

При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной — положить рядом с рыбой.

Состав продуктов.

Рыба 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15 или помидоры свежие 75, бульон 100, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, гарнир 150.

СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сырым репчатымили шинкованным зеленым луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью.

Состав продуктов.

Сельдь 100, мука 6, масло топленое 10, яйца 1 шт., сметана 20, лук репчатый или зеленый 20, перец, зелень.

СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ

Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоев бумаги. Жарить сельдь на раскаленных углях (до обугливания бумаги). На гарнир подать отварной картофель и зеленый лук; сметану подать отдельно.

Состав продуктов.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

ВОБЛА СОЛЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Воблу выложить в ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12— 15 минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.

На гарнир к соленой отварной вобле подать картофель отварной или картофельное пюре.

Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.