ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

Для приготовления теста 100 г масла или маргарина сливочного тщательно растереть с 4 столовыми ложками сахара. После этого, взбивая массу, постепенно добавить 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, а затем 3 стакана муки, перемешанной с 1/2 чайной ложки соды. Приготовленное тесто охладить, чтобы его легко было разделать.

ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ

Из теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и стаканом, рюмкой или специальными резцами вырезать печенье разной формы. Положить печенье на сухой противень и выпекать 7—8 минут при 220—250°.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить ме- ланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Пирожки можно приготовить и другой формы.

Состав продуктов.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500; меланж дли смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с по- видлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия).

Выпекать ватрушки при 220—250°.

Состав продуктов.

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300, фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

ЧЕБУРЕКИ

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм; смазать лепешки яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Край пирожка обрезать зубчатым резцом или выемкой. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в эту массу воду.

Состав продуктов.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1, выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР)

Для приготовления соленого теста, яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

Для приготовления сладкого теста яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.