СЕРДЦЕ ГОВЯЖЬЕ

Сварить сердце в воде с овощами, затем приготовить из него блюда в вареном или жареном виде, так же, как блюда из вымени или как почки говяжьи по-русски.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ В СОУСЕ

Подготовленные телячьи или свиные ножки сварить и хранить до приготовления блюда.

У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.

При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками или томатным соусом с грибами. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.

Состав продуктов.

Ножки 1 шт., коренья и лук для варки 10, гарнир 150, соус 50, лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и сельдерея.

НОЖКИ ФРИ

Телячьи или свиные ножки, сваренные, оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить.

Перед жаркой вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни (бабки), отсушить ножки полотном, посолить, посыпать перцем и запанировать их сперва в пшеничной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых сухарях. Обжарить ножки в жире, после чего прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с фасолью в томате, зеленым горошком, либо со сложным овощным гарниром из трех-четырех разных видов овощей. К ножкам можно подать в соуснике соус томатный) или соус красный с вином.

Состав продуктов.

Ножки 1 шт., мука 6, яйца 8, сухари 15, сало растительное для жарки 12, гарнир 150, соус 75, перец горошком, перец молотый.

ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ВАРЕНАЯ

Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины, вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась.

Одновременно с телячьей головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде сварить мозги, процесс варки которых описан выше. Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.

Состав продуктов.

Головка 125, язык 20, мозги 25, коренья для варки 10, вино 30 или уксус 5, грибы 25, яйца (желтки) 1 шт., сало растительное 5, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 10, соус 100, лавровый лист.

МЯСО СВИНЫХ И ГОВЯЖЬИХ ГОЛОВ В СОУСЕ

Свиные головы с кожей, а говяжьи без кожи, обработанные, как описано выше, сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование до тех пор, пока жир не окрасится от томата в красный цвет.

Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом коренья сложить в одну посуду, залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавить растертый с солью чеснок, лавровый лист и тушить все это при слабом кипении в течение 15—20 минут.

Мясо можно приготовить также с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус вместе с овощами.

Подать мясо свиных и говяжьих голов в томатном соусе с отварным или жареным картофелем, капустой, отварными макаронами, фасолью или рассыпчатой рисовой, пшеничной, ячневой или гречневой кашей.