ЖЕЛЕ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Приготовить отвар так же, как для киселя. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
Состав продуктов.
Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота ли- монная 0,1, вода 100.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.
Состав продуктов.
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ СИРОПОВ
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта.
Состав продуктов.
Сирой фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВОЙ ЭССЕНЦИИ
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. В готовое горячее желе добавить краску амарант.
Состав продуктов.
Эссенция фруктовая 3. сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100.
ЖЕЛЕ МИНДАЛЬНОЕ
Подготовить миндаль, как на кисель, нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.
Миндаль сладкий можно заменить молоком.
Состав продуктов.
Миндаль сладкий 14 или молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14. желатин 3, вода 100.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
Подготовить клюкву, как на желе. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°, а затем поставить на лед в взбивать смесь на взбивальной машине или кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.
Для сиропа клюкву размять, валить горячей водой и варить 5—б минут, затем отвар процедить, добавить вино, сахар, вновь нагреть до кипения и охладить.
Так же можно приготовить мусс из красной или черной смородины.
Состав продуктов.
Клюква 20, сахар 16, желатин 3, вода 90; для сиропа: клюква 5, виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.
МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ
Подготовленные ягоды протереть через сито, сок вместе с пюреобразной массой слить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод. В дальнейшем мусс готовить так же, как и клюквенный. Для улучшения вкуса в смесь добавить лимонную кислоту.
Состав продуктов.
Земляника садовая или малина 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 90; для сиропа: земляника 5, сахар 10, вода 15.
МУСС ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОУСА (КОНСЕРВЫ)
Яблочный соус развести кипяченой горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту. В остальном мусс приготовить так же, как мусс клюквенный.
Состав продуктов.
Соус яблочный 40, сахар 12, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 60; для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15.
52.0%
30.0%
10.0%
5.0%
3.0%