КРЕМ ИЗ СЛИВОК ДОМАШНИЙ

Для приготовления крема нужно взять 2 стакана 30%-ных сливок и взбивать их на холоде. В конце взбивания добавить 2 столовые ложки просеянной сахарной пудры и 1 чайную ложку ванильного ликера или 1 г ванильного сахара. Других ароматов добавлять не следует. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить 1 чайную ложку желатина, который предварительно промыть и замочить на 1 час в 1/2 стакане воды. Сахар и желатиновую смесь варить 1 —2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь сделается немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студе-нистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.
Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
В домашних условиях для приготовления промочки взять 3/4 стакана сахара и 1/2 стакана воды. В промочку можно добавлять различные ароматы. Например,чтобы получить абрикосовую промочку, нужно добавить 2 столовые ложки абрикосового ликера или абрикосовой настойки; для ананасной промочки — использовать сироп консервированных ананасов, при этом добавить на 1 стакан сиропа 2 столовые ложки сахара; для апельсиновой промочки использовать сок от одного апельсина, цедру и 5—6 капель раствора лимонной кислоты; к ванильной промочке во время варки сиропа добавить палочку ванили или после варки — 2 г ванильного сахара, или к охлажденной промочке — 2 столовые ложки ванильного ликера или 4—5 капель ванильной эссенции.

Состав продуктов.

Сахар 533, эссенция лимонная 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1 кг.

СИРОП КОФЕЙНЫЙ ДЛЯ КРЕМА

В кипящую воду 1/3 часть нормы добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5—7 минут, после чего в последний раз слить отвар.

Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.

Состав продуктов.

Сахар 694, кофе 46, вода 416.

СИРОП ДЛЯ ТИРАЖА

Сахар с водой кипятить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 108 - 111 градусов, снять пену, охладить до 80 градусов и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3—8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80—100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50—60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется. Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.
В домашних условиях для приготовления сиропа взять 1 стакан сахара и 1/2 стакана воды.