ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

В отличие от теста, приготовляемого по рецептуре, часть масла (1/4) положить в тесто при замешивании, остальное масло закатать в тесто, как описано в предыдущей рецептуре. В тесто, приготовленное из трех стаканов муки, можно закатать от 50 до 200 г масла. Из дрожжевого слоеного теста можно выпекать пирожки, кулебяки, ватрушки.

БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 260—280°.

Состав продуктов.

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 406, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, мука для подпыливания 125, масло сливочное для слоения 450, сахар для слоения 467, масло растительное рафинированное для смазки противней 19, яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

Приготовить слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму, и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250—260°. Слойку с марципаном смазать помадой и посыпать жареным рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего в начинку добавить остальные куриные яйца.

Состав продуктов.

Для теста: мука 5000, масло сливочное 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600, мука для подпыливания 270, сахар 620, вода 180;
для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300. Выход 100 шт. по 100 г.

СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250—260°.

Состав продуктов.

Мука 3950, масло сливочное 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, 'яйца или меланж 490, соль 50, повидло 985, масло растительное рафинированное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.

СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную,, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира за- мешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой. Тесто замешивать быстро, в течение 10—20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании.

Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

Спонсоры