СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4 X 9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220 —230°. Пласт смазать сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, поставить в горячий жарочный шкаф и держать, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.

Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.

Состав продуктов.

Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400;
для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7 X 10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску..

Состав продуктов.

Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие из него — жестким и грубым. При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием и месить до получения однородной массы.

Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Выпекать тесто при 240—260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, по- верхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Состав продуктов.

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

В домашних условиях тесто приготовить из 3 стаканов муки, 250 г масла или маргарина, 3/4стакана сахара, 2 яиц, 1/4 чайной ложки соды.
Тесто замесить, как описано в предыдущей рецептуре. Чтобы получить очень рассыпчатое тесто, нужно использовать только яичные желтки; в этом случае соду не до- бавляют.
Если изделия из песочного теста приготовляют с разными ароматными начинками, то само тесто ароматизировать не следует. Если изделия готовят в виде печенья, то в тесто можно добавить 5 г ванильного сахара или цедру от одного лимона или апельсина, или 1/2 чайной ложки молотой корицы, или мелко растертый мускатный орех. Можно также вместо 1 стакана муки положить в тесто поджаренный и мелко растертый миндаль или орехи или вместо 1 столовой ложки пшеничной муки добавить 1 столовую ложку порошка какао.

Спонсоры